Pierre Gagnaire: Drei Michelin-Sterne und kein bisschen müde

11 Februar 2016

Exklusives Interview mit Pierre Gagnaire

„Sollte ich jemals glauben, der Beste zu sein, werde ich mit dem Kochen aufhören. Man muss nach dem Besten streben, das ist der Antrieb hinter allem. Für einen selbst, für die jungen Köche, die mit einem arbeiten, und für die Gäste. Die Zukunft beginnt heute, und meine Ambitionen sind immer noch dieselben wie am ersten Tag: ganz vorne mit dabei zu sein ...“

Nach 40 Jahren als einer der am meisten geschätzten Chefköche der Welt würde man es niemandem verübeln, zu denken, dass Pierre Gagnaire sich einfach nur bescheiden gibt. Sobald man sich jedoch mit ihm unterhält, weiß man, dass er jedes Wort leidenschaftlich ernst meint. Es ist schlicht und ergreifend die ständige Weiterentwicklung seiner Kunst, die ihn zu einem der angesagtesten und besten Chefköche der Gastronomieszene macht.

Pierre Gagnaires lange Karriere begann in St. Etienne, wo er die ersten seiner Michelin-Sterne erhielt − bevor es ihn 1966 nach Paris verschlug und er dort das legendäre Restaurant Pierre Gagnaire im Luxushotel Balzac eröffnete, hatte er bereits drei davon. In Rekordzeit erhielt sein berühmtes Vorzeigerestaurant seine eigenen drei Michelin-Sterne − und wurde schnell zum weltweiten Aushängeschild für herausragende Fusionsküche.

Das Erfolgsrezept dafür beschreibt Pierre Gagnaire voller Leidenschaft wie folgt: „Tourné vers demain mais soucieux d'hier“ (Traditionell zukunftsorientiert). Genau diese Kombination aus Zukunftsorientiertheit und Traditionsbewusstsein sorgt für die Innovation, Leidenschaft und Qualität, für die der Chefkoch so berühmt ist. Trotz alledem besteht Pierre Gagnaire auf Bescheidenheit und lässt seine Kochkunst für sich sprechen.

„Ich kann eigentlich nicht behaupten, ein Leitmotiv zu haben. Ich bemühe mich sehr darum, meinen Gästen jedes Mal erneut ein tolles Erlebnis zu bieten, aber ich habe kein Markengericht. Außerdem arbeite ich gerne mit saisonalen Produkten.“

Es ist seine absolute Hingabe, die Gagnaire von der Konkurrenz abhebt. Er wird nie mit seinem Erfolg zufrieden sein, weil es immer etwas Neues zu erreichen und anzustreben geben wird. In den letzten 15 Jahren hat die Marke des berühmten Chefkochs nach London, Dubai, Las Vegas und Tokio expandiert. Neben dem Restaurant im Hotel Balzac bringt Pierre Gagnaire seine kulinarische Erfahrung in die folgenden Lokale ein: Sketch in London, Gaya in Paris, Pierre Gagnaire Pour les Airelles in Courchevel, Twist at the Manderin Oriental in Las Vegas, Pierre Gagnaire A Seoul in Seoul, Reflets in Dubai, Pierre Gagnaire - Tokyo in Tokio, Les Menus in Moskau and Pierre in Hongkong. Nach getaner Arbeit nimmt sich Gagnaire am liebsten noch einen Teller mit seinen Leckereien und denkt nach. Diesen Augenblick genießt er am meisten.

„Ich liebe es, alleine in meinem Restaurant etwas zu essen, nachdem meine Gäste satt und zufrieden das Restaurant verlassen haben! Gleiches tun Künstler nach einer Aufführung. Es ist der einzige Augenblick, in dem man sich entspannen kann, bevor man am nächsten Tag schon wieder sein Bestes geben muss.“

Und es ist nicht nur die Fähigkeit, immer wieder sein Bestes zu geben, die dem Chefkoch Anerkennung einbringt. Pierre Gagnaire war einer der ersten Akteure der Gastronomieszene, für die Kochen eine Kunst ist − eine Sichtweise, die es ihm ermöglicht, sein Handwerk mit einem sachkundigen, besonderen Aspekt weiterzuentwickeln (der stets bescheidene Gagnaire hat dabei schon immer penibel auf den Unterschied zwischen „künstlerisch sein“ und „Künstler sein“ hingewiesen). Trotz des weltweiten Ruhms und Erfolgs, den ihm seine Methoden einbringen, sind es jedoch definitiv die einfachen − doch unerlässlichen − Dinge, die ihn zu seinen Ideen inspirieren und seine Leidenschaft lebendig halten.

„Meine Kochkunst und Kreativität sind davon inspiriert, auf den Markt zu gehen, mit Gästen und meinem Küchenteam zu sprechen, zu lesen und auch Sport zu treiben, da man dabei einen klaren Kopf bekommt und einem neue Ideen einfallen.“

Erstaunlicherweise hat Pierre Gagnaire es nach 40 Jahren im Geschäft irgendwie geschafft, an der Spitze der modernen Gastronomieszene zu bleiben und auch weiterhin weltweit bei Kritikern, Gästen und führenden Chefköchen Anerkennung zu finden. Seine Hingabe und die Qualität seiner Gerichte haben dafür gesorgt, dass die Tische in seinen Restaurants nie leer sind. Und wie man es von einem Mann erwarten würde, der bei all dem Ruhm bodenständig und bescheiden geblieben ist, sieht er seinen Erfolg schlicht und ergreifend in Folgendem begründet:

„Ehrlichkeit, harte Arbeit, Aufrichtigkeit und ein klein wenig Talent.“

Pierre Gagnaire im Hotel Balzac: Ein Vorzeigerestaurant, auf das man stolz sein kann

Gagnaires Gerichte beginnen mit Spontaneität und Instinkt − bevor er sie innerhalb seiner bewährten und zuverlässigen Grenzen sorgfältiger Vorbereitung, Praxis und Perfektion verfeinert. Das Ergebnis: Eine geniale Harmonie zwischen Kreativität und ausgeglichenen Aromen.

Von der Kreation bis zum Kochen im Restaurant ist jeder Zubereitungsschritt der Gerichte von Pierre Gagnaire perfekt durchdacht. Aus diesem Grund ist und bleibt sein Drei-Sterne-Restaurant im Hotel Balzac eines der besten Lokale in Paris, das über eine sorgfältig zusammengestellte Speisekarte verfügt, die von Gourmets und Chefköchen auf der ganzen Welt gefeiert wird.

Aufgrund der hohen Nachfrage wird empfohlen, im Voraus einen Tisch zu reservieren, um Enttäuschungen zu vermeiden.

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